粤菜香酥鸭做法稍稍有些讲究，原本是用红烧鸭子的方式，把肉切碎拌一点汤汁。
然後用芋头蒸透，捣成芋泥做出面皮，再用芋泥面皮裹上鸭肉，沾鸡蛋液和面包糠，然後炸到鼓起再改刀装盘。
装盘挺好看的，而且口味也不错。
但芋泥吃多了烧心，还太容易饱腹，不太适合高端酒楼，他就是稍微融合了一下华东地区烤鸭卷的做法。
直接用烧鸭烧鹅的边角皮肉，加入小葱爆炒。
然後用糯米纸包着，裹上鸡蛋液沾面包糠油炸。
操作的功夫阿威也过来帮忙，这道菜就交给他了。
「鸭肉、鸭皮切丝，炒好之後一定要放凉，不然糯米纸会破。」
切好之後用葱丝爆炒，一点耗油、生抽调味就行，带了一点点汤汁，然後送到冻库急冻。
也不需要冻硬，降温之後汤汁不流淌就可以了，筷子划拉十分钟就端了回来。
再用糯米纸像包春卷一样包起来，鸡蛋液封口，裹上面包糠直接下锅炸。
「油温稍微高一点，不然容易浸油，我这是做展台就没升太高的油温了。」一边做菜一边讲解，阿威不住点头。
炸好的香酥鸭颜色金黄，先用吸油纸垫上，把溢出来的油给吸乾净，再用一个平盘给装上，上面点缀一颗草头，边上摆个盘饰就ok。
这道菜还是蛮简单的，做一遍阿威就学会了。
「你们继续卷啊，每次秦师傅做剩下的边角料都包好放冰箱，客人点了现来现炸。」擦乾净手，他从灶台下来。
「收到！」
端着烤鸭卷来到前面展台，找了个空位给摆了上去，又去边上写好价格，98。
这道菜稍微有些油腻，成本也低，还是别卖太贵了。
主要是把烧味那边的边角料给用完。
此时中午的客人也开始点菜了，大家兴致勃勃的走马观花，对南海国宾的展台非常好奇。
特别是墙上挂着的四块鳄鱼皮，看着就唬人。
鳄鱼肉还蛮好卖的，一个是新奇，有钱人都喜欢请人吃点不一样的彰显实力。
再一个鳄鱼本身口感还算不错，客人反应好的情况下每天都要杀一头。
目前鳄鱼皮不过卖出去六张，剩下的都被他和几个大师傅用成本价给买了。
这个时代皮鞋是男人标配，别看那些大师傅在厨房穿着工作服和解放鞋，出去之後一个个带着金项链，拿着大哥
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