皮，影响卖相。
这道菜最精华的部分就是肘子皮了，所以一定得小心。
把肉全都炸一遍，再晾凉，然后拿来一个卤肉用的汤桶，底下垫上几层竹篦，再将肘子肉皮朝下一个个摆进去。
最后倒入熬好的卤汤，开始长达一小时的卤制。
说是卤，其实应该算是煨，因为要开小火，锅里的汤似开非开，这样做出来的肘子才会像豆腐一样软嫩好吃。
当然了，想要真正达到这一口感，光炖煮还不行，还得放进蒸柜里蒸九十分钟以上，否则光炖煮是不够软烂的。
肘子是一道很常见的食材，想要好吃，必须要经过繁琐的步骤。
比如之前做过的冰糖肘子和锅烧肘子，烹制过程都略显繁琐。
把肘子炖上，林旭刚准备去外面透透气，郭星海突然拉着他到一边，小声说道：
“林旭，我这两天准备回去了，快过年了，家里要忙着祭祖啥的，我得提前回去，等你办婚礼时再过来。”
郭星海来林记已经差不多两个月了。
这段时间学到了很多，对后厨管理方面也有很多感触。
郭家在羊城的酒楼，一直奉行垂直管理模式，这能最大保证效率，但缺点就是厨师之间有隔阂，不同的部门甚至还有矛盾。
而林记后厨却完全相反，不管做什么菜，别的厨师都可以围观学习。
这种浓厚的学习氛围，让厨师们的关系很紧密，连那些心浮气躁的帮厨们，也对烹饪有了很大的热情。
再加上林记的待遇也是行业顶尖的存在，使得每个人都干劲十足。
大家相互促进相互帮忙，没人耍小心思，也没人起内讧，大家每天做的，就是努力工作努力学习，争取让厨艺更上一层楼，以期获得更优渥的待遇。
大家对工作和生活有奔头，自然也就形成了良性循环。
林旭没想到郭星海这会儿要走，不过想想确实也该过年了，而且人家也有酒楼，不可能一直在这边白帮忙的。
他笑着说道：
“行啊，那今天做这肘子，正好给你饯行了，回头我让静姐把你的工资结算一下。”
虽然当时说只是来实习，但没人会把这位超级高手当实习生对待。
郭星海笑了笑：
“工资就算了，我在这里学到的内容，可是花钱买不到的，等我回去，就开始着手在我们郭记酒家进行整改，尽量学习一下林记的管理风格。”
…。。